Dans les années 70/80, la modernisation des moulins a permis de ne plus passer par l'étape de fermentation. L'appellation huile d'olive reste attaché à ce nouveau procédé et on parle alors de fruité noir pour l'ancien procédé.On peut aussi trouver les vocables goût à l'ancienne ou olives maturé'ancien procédé est bien sûr moins rentable que le nouveau d'où un ...